que faire avec une tete de saumon

Demultiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) peuvent contaminer les aliments et rendre malade.C'est ce qu'on appelle une "intoxication alimentaire". Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies liées à l'alimentation Croissantsfeuilleté au saumon fumé fromage ail et fines herbes. Des croissants feuilletés au saumon fumé et fromage ail et fines herbes à la pâte feuilletée maison ou du commerce idéal pour un apéro Al’apéritif, vous trouverez ici des recettes faciles et rapides à réaliser qui sublimeront les restes ! En rillettes, n'hésitez pas à mélanger les deux saumons, fumé et cuit, avec de la Moussede saumon au fromage et fines herbes. Avec l’été qui s’annonce, il est l’heure de sortir toutes nos préparations froides qui rafraîchiront nos esprits. Petit conseil: une entrée et hors-d'oeuvre absolument fabuleux à base de saumons prêtent en 15 minutes et qui sont faciles à réaliser. Lire la recette Mouillezvos mains et prenez l’équivalent d’ une grosse cuillerée de riz que vous pressez entre vos mains de façon à obtenir une forme ovale. 12. Déposez dessus un morceau de poisson et pressez à nouveau pour qu’il colle au riz. Rencontres Professionnelles De La Piscine Publique. Toast de saumon fumé sur crème citron-baies-herbes. Getty Images/iStockphoto/Tanya_F À l'approche des repas festifs de décembre, on peut donc s'interroger que ce soit du saumon fumé ou du saumon frais, faut-il privilégier le saumon "made in France"? À LIRE >> Fumé, frais, en tranches... comment choisir son saumon? En France, 68% des consommateurs jugent que le saumon fumé est un produit "incontournable" des fêtes de fin d'année, d'après une enquête ETF Entreprises du traiteur frais/CSA menée en octobre 2017. 80% des saumons fumés vendus dans le pays ont été transformés dans des ateliers de fumage français, par 28 PME Petites et moyennes entreprises. Ces saumons proviennent de Norvège 66%, d'Écosse 23%, d'Alaska 6%, d'Irlande 4% ou autres 1%. Dans cette dernière catégorie, on trouve les saumons issus de la pêche et de l'élevage français. La filière hexagonale est petite il existe seulement deux fermes d'élevage, et un type de saumon sauvage, le saumon de l'Adour. Saumon sauvage de l'Adour un produit d'excellenceL'Adour est un fleuve du sud-ouest de la France, qui prend sa source dans les Pyrénées et se jette dans l'océan Atlantique. Cas unique dans le pays, la pêche du saumon au filet est autorisée pour les professionnels sur ce cours d'eau, de mi-mars à fin juillet. En effet, le saumon sauvage de l'Adour, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte ce fleuve landais. "Il a une chair plus fine, plus serrée, moins grasse. Son goût est plus subtil, raffiné", décrit Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France poissonnier écailler 2011, à la tête de la Maison Vanhamme Paris, XVIe. Du côté des Landes, Gaston Barthouil a commencé à fumer du saumon de l'Adour dans les années 1930. Dans les années 1950, il envoie son chef de production apprendre les techniques traditionnelles de fumage au Danemark. Aujourd'hui, c'est donc encore cette ancienne maison qui fume ce poisson à part, avec une méthode longue utilisée également pour les saumons d'autres origines, et qui "fait ressortir le goût du saumon", notamment grâce à "une fumée fine, qui donne de la longueur en bouche mais ne domine pas", explique Pauline Barthouil, responsable commerciale de la Maison Bartouil. Ainsi, "c'est un produit hors-norme depuis toujours. On sait par exemple que Louis XIV se faisait livrer du saumon de l'Adour. C'est un saumon assez incroyable. Son goût est très fin et complexe, sa chair est sportive, avec une texture fondante". Du saumon normand, d'Isigny...Les deux fermes sont situées en Normandie. D'une part, la société Saumon d'Isigny est installée au bord de la baie des Veys. Les poissons sont élevés dans des bassins, remplis avec de l'eau de mer filtrée par du sable. "La qualité de l'eau est constante toute l'année", signale Benjamin Lamquin, technicien aquacole. "Dans nos bassins, il y a un système de nage forcée. Nos saumons font l'équivalent de 30 km par jour et par poisson", poursuit-il. Conséquence "Les saumons développent du muscle et sont peu gras 10 à 12% de gras." Résultat, une production de 50 tonnes par an, et un saumon fin que l'on peut retrouver dans de grands restaurants comme SaQuaNa Honfleur, Jean-Luc Tartarin Le Havre, L'Atelier de Joël Robuchon ou encore Le Quinzième de Cyril Lignac Paris. On peut manger ce saumon d'Isigny frais ou fumé "Nous envoyons nos poissons à un fumeur. On a défini nos recettes avec lui. Le produit est très peu salé, avec beaucoup de goût et une texture fondante", décrit Benjamin Lamquin. ... ou bien de CherbourgEn Normandie également, l'entreprise Saumon de France est une ferme aquacole située en mer, dans la rade de Cherbourg. "Nous bénéficions des plus forts courants d'Europe, ce qui met les poissons en situation de nage. Notre saumon est donc peu gras, avec un taux de graisse proche de celui du saumon sauvage. En même temps, nos installations sont protégées par la digue Vauban", explique Pascal Goumain, président directeur général. Dans cette ferme marine, on insiste sur le respect du bien-être animal. Les 300 tonnes de saumons produits chaque année ont ainsi un "espace optimal" pour nager. "En Norvège ou en Écosse, il y a d'énormes élevages, dans des sites protégés fermés. Il y a peu de renouvellement des eaux. La concentration des animaux peut attirer des parasites et donc un traitement avec des pesticides", précise Pascal Goumain. "Nous avons récemment racheté la fumaison Le Saumonier de Cherbourg. Nous fumons nous-mêmes 10% de nos volumes", ajoute-t-il. C'est également un saumon apprécié par les professionnels, comme Thierry Marx, ou Guillaume Gomez, le chef de l'Élysée. Du saumon durable?Vu la taille de la filière, il est plutôt facile d'avoir une traçabilité et des garanties. "Les aliments donnés aux saumon sont issus de la pêche éco-durable. De même, nous n'utilisons ni colorant de synthèse, ni antibiotiques ou pesticides", explique Benjamin Lamquin, technicien aquacole à Isigny. La ferme participe aussi au projet PISCEnLIT, qui "développe des solutions pour une pisciculture durable et intégrée dans son milieu". Chez Saumon de France, on garantit une alimentation sans OGM, des faibles densités d'élevage, un "suivi environnemental" pour limiter l'impact de la ferme... En outre, un saumon issu d'eaux françaises réduit forcément le bilan carbone de son voyage jusqu'à votre assiette, tout en assurant une fraîcheur des poissons. Pascal Goumain, de Saumon de France, précise "On pêche le matin, les premiers départs se font l'après-midi." Il est d'ailleurs possible d'acheter du saumon en vente directe, au magasin d'usine ou sur le site Internet, ou bien chez des professionnels. À Isigny, "on pêche à l'épuisette, un par un ou deux par deux, pour éviter de stresser le poissons, ce qui peut durcir la chair. On le fait en fonction des commandes, pour éviter le gaspillage", signale Benjamin Lamquin. Disponibles chez des poissonniers ou via une boutique en ligne pour les particuliers, les saumons sont pêchés et livrés en moins de 48 heures. Chez la Maison Barthouil, le saumon est travaillé très localement "On fume nos saumons avec du bois d'aulne, qui pousse au bord de l'Adour. Un sabotier en fait des sabots et nous donne les copeaux", raconte Pauline Barthouil. En outre, le sel vient de Salies-du-Béarn. Des prix élevés?Voilà ce qu'il en est pour la vente directe sur les sites Web des éleveurs de saumon frais, le saumon de France de Cherbourg coûte 30 euros le kilo, tandis que sa version fumée est à 89 euros le kilo. Du côté d'Isigny, le frais est à 38 euros le kilo, et les tranches de saumon fumé à 85 euros le kilo. À titre de comparaison -uniquement financière-, un pavé de saumon frais en barquette acheté au supermarché coûte de 30 à 40 euros le kilo. Tandis qu'on compte pour un saumon fumé "haut de gamme" de grande distribution environ de 60 à 80 euros le kilo. Quid du saumon de l'Adour? Qui dit produit de luxe, dit tarif élevé. "Quand c'est la saison, nous avons du saumon de l'Adour frais. C'est un produit rare. Le prix minimum en boutique, c'est 150 euros le kilo", décrypte Arnaud Vanhamme. En version fumée, la Maison Barthouil le vend sur son site à 270 euros le kilo. Norvège, Écosse... du très bon aussi!Mais pour les professionnels, il ne faut surtout pas mettre tous les saumons norvégiens ou écossais dans le même panier. Ainsi, la Maison Barthouil fume également des saumons d'autres provenances. "Nous sommes fiers de notre élevage en Norvège. Nous travaillons avec une ferme qui nous choisit une qualité, qui n'utilise pas de médication préventive, donne du poisson à manger aux saumons... On sait avec qui on travaille, on va rendre visite à nos fournisseurs!", souligne Pauline Barthouil. Au final, "acheter du saumon français, c'est la garantie d'une bonne qualité. Car c'est une petite filière, avec un cahier des charges drastique, une politique de qualité", explique Arnaud Vanhamme. Mais, pour lui, cela ne signifie pas pour autant qu'on ne trouve pas d'excellents saumons ailleurs. "En Norvège, il y a des élevages intensifs, et il y a aussi de super saumons. Et c'est pareil en Écosse", poursuit le poissonnier, qui a en ce moment sur son étal un saumon Label Rouge écossais. En insistant sur la grande importance de la fraîcheur du poisson, il conclut "Ma référence, ce sont mes mains et mon oeil. L'important, c'est de faire confiance à son commerçant." Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely Télécharger l'article Télécharger l'article Lorsqu'il est cuisiné et conservé correctement, le saumon est délicieux et bon pour la santé. Prenez toujours le temps d'examiner le poisson cru pour vous assurer qu'il est encore bon avant de le cuisiner. Ne mangez pas les restes de saumon qui n'ont pas été réfrigérés correctement ou qui ont plus de 2 jours. Assurez-vous que le poisson est complètement cuit avant de le déguster. 1Sentez le poisson. Assurez-vous qu'il n'a pas une odeur forte rappelant l'ammoniaque. Reniflez le saumon cru pour voir s'il sent mauvais. S'il sent très fort ou qu'il a une odeur prononcée de poisson ou d'ammoniaque, il est probablement abimé. Le saumon frais ne sent pas fort du tout [1] . 2Regardez la surface. Cherchez une couche blanchâtre indiquant que le poisson s'est gâté. S'il y a une espèce de peau blanche et translucide sur la surface du saumon, c'est un signe qu'il n'est pas bon. Avant de le cuisiner, examinez-le pour vous assurer qu'il ne présente aucune trace de cette couche. Si vous voyez une pellicule opaque sur le poisson, jetez-le [2] . 3Testez la consistance. Avant de faire cuire le saumon, testez la consistance de sa chair crue. Si vous avez l'impression qu'elle se sépare ou se décompose lorsque vous la touchez, jetez le poisson. Le saumon frais doit toujours être ferme et se tenir [3] . 4 Examinez les yeux. Si vous avez acheté un saumon entier avec la tête, regardez ses yeux. Si le poisson est encore frais, il devrait avoir des yeux brillants et transparents avec une pupille foncée au centre. S'il s'est gâté, ses yeux auront une apparence laiteuse et opaque [4] . Les yeux doivent également ressortir légèrement. S'ils semblent être enfoncés dans la tête du poisson, celui-ci n'est probablement plus bon [5] . 5 Observez la couleur. Regardez si la chair est pâle et terne pour savoir si le poisson est encore bon ou non. Le saumon frais doit avoir une coloration rose ou orangée vive. Si sa chair est pâle et terne, cela signifie probablement qu'il s'est abimé [6] . La chair doit également être parcourue de striures blanches fines, qui indiquent que le poisson est frais. 6 Consultez la date de péremption. Si vous n'êtes pas sûr si le saumon est bon ou non, regardez la date de péremption ou à consommer de préférence avant le » sur son emballage. Cette date n'indique pas de façon certaine quand le poisson se gâtera, mais elle devrait vous donner une bonne idée. Consultez également la date à laquelle le saumon a été emballé, qui devrait aussi figurer sur l'emballage [7] . En général, le saumon frais conservé au réfrigérateur est encore bon un jour ou deux après sa date d'emballage. Publicité 1Sentez l'odeur. Si le saumon cuit sent mauvais, jetez-le immédiatement. Une odeur forte et aigre indique sans aucun doute que les restes de poisson cuit se sont gâtés. Si le saumon n'a pas une odeur légère et appétissante, ne le mangez pas [8] . 2Testez la texture. Si le saumon cuit est visqueux au toucher, cela signifie de façon certaine qu'il s'est abimé. S'il a perdu sa consistance ferme, il n'est plus bon à consommer. Si vous sentez la moindre viscosité, jetez le poisson [9] . 3Réfrigérez les restes. Ne les laissez pas à température ambiante pendant plus de 2 heures. Si le saumon cuit reste à température ambiante pendant plus de 2 heures après la cuisson, jetez-le. Si vous ne le réfrigérez pas avant ce point, des bactéries commenceront à le contaminer. Vérifiez toujours l'heure à laquelle vous faites cuire le poisson ou à laquelle vous le commandez au restaurant ainsi que celle à laquelle vous pouvez le réfrigérer [10] . 4Jetez les restes trop vieux. Jetez le saumon cuit qui a plus de 2 ou 3 jours. 3 jours après l'avoir cuisiné, jetez systématiquement le poisson, qu'il vous semble abimé ou non. Si vous n'êtes pas sûr de sa qualité 2 jours après l'avoir fait cuire, jetez-le également. Cela ne vaut pas le coup de risquer de vous rendre malade ou de subir une intoxication alimentaire [11] . Publicité 1Vérifiez la consistance. Faites glisser doucement une fourchette sur le pavé ou le filet de saumon. S'il est cuit correctement, sa chair devrait s'écailler en formant de gros morceaux plats sous l'effet d'une légère pression. Si vous avez l'impression qu'elle est compacte ou caoutchouteuse, le poisson n'est pas complètement cuit [12] . 2Regardez la couleur. La chair doit être opaque. Pour savoir que le saumon est cuit à cœur, coupez-le au niveau où il est le plus épais et examinez sa coloration. Il doit être parfaitement opaque. S'il est encore translucide, il faut le faire cuire pendant plus longtemps [13] . 3 Vérifiez la température. Si vous avez un thermomètre à viande, utilisez-le pour prendre la température du saumon. Enfoncez la sonde dans la partie la plus épaisse du poisson et laissez-la en place pendant une minute pour obtenir un résultat précis. Du saumon bien cuit doit atteindre environ 63 °C [14] . Utilisez un thermomètre à sonde numérique pour obtenir l'indication de température la plus précise possible. Publicité Conseils On pense parfois que le saumon sauvage est meilleur pour la santé que celui d'élevage, mais les deux sont bons. Tous les types de saumon sont riches en vitamines et en nutriments comme des acides gras omégas-3 et de la vitamine A [15] . Conservez le saumon dans son emballage d'origine ou dans un récipient hermétique pour qu'il reste frais. Vous pouvez conserver le saumon cru au congélateur pendant 2 ou 3 mois [16] . Le salage et le fumage sont également de bonnes méthodes pour conserver le saumon pendant plus longtemps. Publicité Références À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 107 155 fois. Cet article vous a-t-il été utile ? Abonnez-vous pour recevoir la newsletter de wikiHow! S'abonner Les consommateurs de cannabis n’utilisent généralement que les fleurs de la plante, les brindilles et les branches apportant un goût barbecue désagréable. Que faire des branches de cannabis orphelines de leurs jolies têtes ? Du THC dans les tiges et les branches Les branches de Cannabis contiennent de faibles taux de THC. Les petites branches sont d’ailleurs plus chargées en THC que les tiges. Elles sont aussi dangereuses à consommer que le reste de la plante et représentent une grande partie de ce qu’il reste après une bonne manucure. Comment sont-elles généralement utilisées ? Le Cocktail de Beuh Ingrédient un sécateur, de l’alcool fort 40°et plus, des tiges et un grand récipient. La teinture de cannabis était l’une des consommations la plus répandue au 19 et 20ème siècle. Un peu oubliée car illégale, la teinture maison demande un peu de patience. Les tiges et branches doivent macérer dans de l’alcool pendant une semaine dans un endroit frais et sombre. L’alcool extraiera le THC des déchets indésirables. Une fois la macération terminée, le liquide peut être filtré. Vous obtiendrez alors un alcool maison puissamment dosé en cannabinoïdes, que les malades s’administrent goutte par goutte. Le résultat peut être assez puissant, méfiance donc. L’infusion Ingrédient sécateur ou cutter, de l’eau bouillante, un sachet de thé pour un petit goût agréable. Si l’alcool en rebutera certains en ces périodes de froid, l’infusion peut être une solution de repli. Le THC insoluble dans l’eau aura plus de mal à infuser. Pour aider le processus chimique, la tige doit être éventrée dans la longueur. Le cœur de la tige blanc à l’air frais, l’eau bouillante est versée pour créer l’infusion. Les petites branches seront alors ajoutées, et la décoction laissée à infuser durant 24 heures. Elle sera ensuite filtrée et vous pourrez y ajouter un sachet de thé si vous voulez masquer le goût chanvrier tout le monde n’aime pas. Déconseillé pendant le thé du matin suivi d’une journée de travail. Le Beurre Ingrédient du beurre, un mixeur et une poêle La recette classique du beurre de Marrakech. Sauf qu’il faut réduire la taille des tiges. Soit le temps ne presse pas et on coupe en tout petit morceaux, soit on passe au mixeur les morceaux de branche. Le THC lipophile ira se fixer sur le beurre. De nombreuse recettes de beurre de Marrakech sont disponibles sur le web. Nécessite une grande quantité de déchets pour être efficace. Cette recette est également réalisable avec de l’huile. Le bhang Ingrédient une casserole, du lait, de la vanille, du sucre ou du chocolat en poudre. Le Bhang est une méthode de consommation importée d’Inde. Le THC particulièrement soluble dans le lait va quitter les parties végétales. Faire chauffer le lait à feu doux jusqu’à une légère ébullition. Le Bhang peut être dégusté chaud ou froid, aromatisé à la vanille ou au chocolat en poudre style Nesquick. 5 recettes0Gratin de pommes de terre au saumon fumé restes de frigo5/52 avisQue faire avec un reste de saumon ?Tarte salée du dimanche soir reste avisVerrine avocat-saumon crème et zeste de citron4/53 avisMini scones au saumon fumé0/50 avis Que faire des restes de poisson ? Adobestock Si vous avez lu notre article consacré aux soupes de poissons toutes prêtes, vous savez que beaucoup de ces soupes sont préparées à partir de parure de poissons. Autrement dit, des restes habituellement jetés comme la tête, les arêtes, les nageoires ou la queue. Au bout du compte, on est plutôt satisfait de ces soupes économiques, surtout quand elles sont servies avec des petits croûtons toastés et frottés à l’ail. Aujourd’hui, on vous propose de faire 3 recettes dans le même esprit pour ne plus rien gâcher de votre poisson. Une soupe de poisson avec les restes Peut-être avez-vous déjà vu votre tante faire un pierre-feuille-ciseaux pour savoir qui d’elle ou de votre mère aura la tête du poisson, sans vraiment croire ce qui est en train de se passer. Comme l’os à moelle dans un pot-au-feu, la tête du poisson est LA partie que beaucoup d’adultes veulent à table. Mais parfois, elle ne convient pas à la recette et doit être retirée. Plutôt que de la jeter, faites-en une soupe de poissons riche en goût. Pour préparer une soupe de poissons à partir des restes, commencez par laver 1 kilo de têtes, d'arêtes et de gras de poissons avant de les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez des aromates du thym, du laurier, de l’ail, de l’oignon, du piment ou du safran et du concentré de tomate. Baissez le feu pour faire mijoter le tout avant d’y ajouter un peu de vin blanc sec. Si le cœur vous en dit, vous pouvez même ajouter un bouchon d’alcool à l’anis ; ça se marie très bien avec les saveurs maritimes. Recouvrez le tout d’eau ou de bouillon de poisson et laissez mijoter une bonne trentaine de minutes. Mixez et servez c’est prêt. Chef Damien vous donne la recette détaillée de la soupe de poisson. Par contre, on vous prévient, aucune soupe de poisson n'est digne de ce nom si elle n'est pas servie avec une sauce rouille. Un bouillon de poisson anti-gaspi Pour la liste de courses, il faudra 1 kg de parure les carcasses, têtes et arêtes des poissons, 1 litre d’eau et une garniture aromatique pour apporter de la saveur au bouillon. Généralement, on met du thym, du laurier, un petit poireau, une carotte, un oignon, du sel et du poivre, mais libre à vous de faire avec ce que vous avez sous la main. Après tout, c’est une recette anti-gaspi alors pas question d’aller acheter des ingrédients exprès ! Saisissez vos parures dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive ou du beurre. Ajoutez la garniture aromatique et laissez colorer quelques instants. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et l’eau. Couvrez et laissez mijoter le tout une vingtaine de minutes à feu doux en écumant de temps en temps. Passez la préparation au chinois pour retirer les arêtes, carcasses et autres restes dérangeants. Ce bouillon peut vous servir pour un pot-au-feu de poisson ou tout simplement pour faire cuire votre riz et vos pâtes dans de l'eau très parfumée. Si vous en avez trop, vous pouvez le conserver 3 jours au réfrigérateur ou le congeler pour en avoir sous la main en temps voulu. Un fumet bien concentré On n’y pense pas toujours, et pourtant le fumet de poisson est la recette anti-gaspi par excellence pour ne pas jeter arêtes et carcasses de poissons. Le top du top, c’est de préparer cette recette avec des crustacés c’est divin. Si vous passez chez le poissonnier dans les prochains jours, demandez-lui de vous mettre de côté quelques restes pour préparer ce fumet. La recette du fumet est très similaire à celle du bouillon, à la différence près qu’il faut avoir du temps devant soi. Faites mijoter à feu doux le bouillon pendant 2 à 3 heures, puis laissez réduire sans couvercle jusqu'à obtenir un fond épais et très concentré en saveurs. Votre fumet sera prêt. Avec ce fumet, préparez de succulents risotto de la mer, des ballotines de saumon aux pistaches ou un filet de truite à la crème de matcha.

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